とても深く香るおうちの麻婆豆腐

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先日ゆりりーさん(id:yulily100)の黒い麻婆豆腐の記事を読んだ。すごくいい麻婆豆腐研究の成果で、5ヶ月以上試行錯誤するあたりからも麻婆豆腐がとにかく好きすぎることが伝わってきた。

yulily100.hatenablog.jp

なんとなくここ最近麻婆豆腐やってなかったので、久しぶりに作りたくなったというか、食べたくなったというか、己の麻婆豆腐のスタイルがあるタイプの人間である以上書かねばというか。複雑な感情が芽生えて…ようするに読んでものすごく麻婆豆腐の気持ちになった。

そういうわけで居ても立ってもいられなくなって麻婆豆腐を作ったので僕の麻婆豆腐の様子を書きます。これは麻婆豆腐のアンサー日記のような気もするので外向け感のある日記です。

前提

とりあえず前提として僕が家で作る麻婆豆腐はおうちの麻婆豆腐、プロっぽい材料はなるべく使わずに「ご家庭にある感じの材料でムリせずちょっと工夫してプロっぽい味のラインまで引き上げる」をコンセプトにやっている。

あったほうがいいけどめったに使わないような材料は、毎週麻婆豆腐作るわけでもないので僕はできるかぎり使わないようにしている。なので本格レシピと比べると調味料をかなり端折っていて、なるべく時短で作りたいのもあって手抜きしているので邪道感がある。あくまでおうち麻婆豆腐です。^*

誤解を招かないように一応書きますが、本格調味料をかなり控えたりしているのは決して本格レシピを否定したいわけではないです。僕もできればもっと調味料揃えて臨戦態勢で作りたいし以前は僕もそうしていました。でも中華の調味料はわりと値段が高く、頻繁に使わない、1回あたりの使う量は少ない、冷蔵庫の場所を取ってしまうという特徴があります。賞味期限内に使い切れずに風味が落ちたりもします。僕が一人暮らしというのもあって色々と悲しいことが起こりがちで、でもなるべくおいしいものを作りたい！という気持ちからこういうレシピをやっている背景があります。

材料(2人前)

それではまず具材です。

■ 具材

材料	分量
豚ひき肉	140g
絹ごし豆腐	1丁	4cm角に大きく切り、こだわるなら塩入れたお湯で茹でる
長ねぎ	1/2束	1cmほどに適当に切る
ニラor葉にんにく	2本	5mmほどに細かく切る

これはいわゆる"調味料以外"です。

調味料のフェーズは大きく分けて3つあります。

炒め油
タレ
スープ

■ 炒め油(香味油)

材料	分量
サラダ油	大さじ3
花椒(粒)	小さじ2
長ねぎ	ひとつかみ	1cmほどに適当に切る(具材とは別に用意)
にんにく	ひとかけ	芯取ってみじん切り
ショウガ	ひとかけ	みじん切り
鷹の爪	1/3本~1/2本	辛さは適宜調整一味唐辛子でも可

■ ひき肉炒めのタレ

材料	分量
赤味噌	大さじ1.5
豆板醤	小さじ1~2	辛いのが好きな人が好みの量で、なくても可
砂糖	小さじ1
醤油	小さじ1/2
オイスターソース	小さじ2
サラダ油	小さじ1
ごま油	小さじ1

■ 麻婆豆腐のスープ

材料	分量
水	140ml
鶏がらスープの素or味覇的な中華の素	大さじ1/2
ラー油とか香味油	大さじ1/2
お酒	大1
醤油	適量	中華スープの素で足りなかったら醤油で調整
水溶き片栗粉	大2	水と1:1、使うまでにしっかり浸しておく

■ 仕上げ

材料	分量
花椒	適量	麻味が足りない分好きなだけ挽く
ラー油	適量	辣味・香味が足りない分好きなだけかける
一味唐辛子	適量	辣味が足りない分好きなだけかける・なくても可

本格中華っぽい食材は花椒と豆板醤くらい？(ご家庭に豆板醤はある？ない？)

ぶっちゃけ豆板醤無くても一味唐辛子or鷹の爪あればなんとかなる気がする。

作ります

1. 炒め油を作る

とりあえずひき肉を炒めたいところですが、僕の思うおいしくてプロっぽい中華は香りと辛さ(麻味)が必要なので、まずは炒め油を香味油に変身させます。

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サラダ油ひいて材料表通りに花椒を粒のまま・ネギ・しょうが・にんにく・鷹の爪を入れて弱火にかけます。
シュワシュワ泡が立ってくる温度くらいの弱火をキープして10分くらい放置しておきましょう。油で煮るイメージです。バチバチ言ってると火が強すぎます。

香味油つくってる間に他の調味料を用意したり豆腐を切ったりタレを作ったりします。

2. タレを合わせる

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このようにひき肉炒めの調味料(タレ)を全部混ぜ合わせておきます。

本来は甜麺醤とかが入ってくるフェーズですが一切省いていて、甜麺醤の代用品として赤味噌+砂糖+醤油でなんとかするという技があるのでそれをやっています。

本来は豆板醤とかオイスターソースとか調味料は順番に入れて炒めますが、別々に分けて入れるのもなんだかめんどくさいのであらかじめ全部混ぜて雑な精神でタレを生成します。

この日は家にあった味噌が米糀赤味噌だったのでそれを使っていますが甜麺醤の代用する場合は赤味噌なら別になんでもいいです。

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あとから入れる分のネギを切ったり

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ニラを切ったりします。

葉にんにくはご家庭になく、そもそもあまり売ってないので雰囲気でニラを代用です。

3. ひき肉を炒める

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1.の香味油からいい感じに香りが立ってきてこのようにネギがくったりしてきたら、火を止めて、ネギと花椒を取り除きます。ですが、この日はめんどくさかったので花椒をある程度だけスプーンですくってあとはもうそのままでいいやということにしました。

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ひき肉を入れて、混ぜながら炒めてほぐれたらひき肉が半面がカリッとするまで触らずに放置して炒めます。

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ひき肉がカリッとしたら、2.の炒めのタレを入れてひき肉の色がしっかり変わるまでさらに炒めます。

4. 豆腐をゆでる

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このあたりで豆腐をゆでます。

塩を入れたお湯に豆腐を入れてお湯の中で踊る状態で2分くらいゆでます。ゆでる派・ゆでない派、両意見あるのでこの工程は好みで飛ばしてよいです。

僕は茹でたほうがおいしい気がしているので丁寧に作りたいときはゆでています。(めんどくさくない&洗い物少ないのは確実にゆでないほう)

5. スープにする

一旦火を止めて水とスープの素、香味油、お酒を入れます。
僕はここで自家製のつくりおきのネギ油*1を加えます。なければラー油かごま油でOKです。

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スープの素は鶏がらスープや味覇あたりを使うのが基本ですが、この日は諸事情で手に入れてからなかなか減らないブースター(化学調味料)があったのでこれでチャッとやりました。

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ひと煮立ちしたら一旦味見をして「辣味・塩分・うまみ・全体のバランス」をチェックします。塩気が足りなかったら醤油で調整。

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スープいい感じになったら豆腐を入れてさらにすこし煮ます。

6. とろみをつける

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豆腐の角がやんわりしたら、火を止めてから具材のネギとニラをどさっと入れます。入れたら軽く混ぜるだけにとどめます。煮たりしません。

火を止めたまま、水溶き片栗粉をまわしがけておたまで全体をかき混ぜます。片栗粉が全体に回ったら点火して、とろみを見ながら底が焦げ付かないようにゆっくり混ぜつつ”1分”煮ます。

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とろみが完璧になったら最後にもう一度味見して辣味と麻味の再確認をします。

7. お皿に盛ります

あとはお皿においしそうに盛って完成です。

最初の段階の炒め油(香味油)づくりで花椒をけっこう入れているので仕上げに振らなくてもかなり香ってけっこうピリッとすると思います。
麻味や辣味が足りない方は花椒やラー油や一味唐辛子をお好みでかけましょう。

できあがりです

盛られた様子です。

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事情により少し豆腐が煮えすぎて色がついてしまった。

でもなかなか麻婆豆腐らしくできました。

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写真からはわかりませんがものすごく香っています。

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とろみとオイルのリングが食欲をかきたてます。

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スプーンですくってもオイルの溜まりが！

中華料理らしく過剰に油を使っているのでまわりにオイルのリングができていて最高！オイルのリングは成功の証です！

僕は辣味が強くてヒーヒー言いながら食べる麻婆豆腐は苦手で、唐辛子の辛さを控えているためオイルは花椒などから出たオレンジ色です。ラー油を使わず唐辛子も控えめにするとこのような鮮やかなオレンジ色のオイルになります。タイトル通り香る麻婆豆腐が好きなので麻味や香味にステータスを振っています。

また豆腐が自然に細かく崩れた麻婆豆腐が好きなので、大きめに切っておいてとろみつけるときにあえて雑に崩れるように混ぜる派です。この辺はとくに個人の好みが大きい部分なのでよしなにやりましょう。豆腐の種類も絹派・木綿派好きな方を使いましょう。

知見

水溶き片栗粉いれてとろみを付けてから1分〜1分半煮ると、しっかりとろみがキープされた麻婆豆腐になります。煮ることで時間が経ってもとろみがほどけてサラサラのスープに戻らなくなります。煮すぎると逆にとろみがなくなるのでシビアにやりましょう。

甜麺醤の赤味噌代用ハックに、だし入り赤味噌を使う場合はかつおだしや昆布だしが入っているのでまろやかな和風麻婆豆腐になりがちです。その点は覚悟しましょう。別にまずくはならないですができあがりの方向性が変わります。

開封後の花椒の保存はジップロックに入れて&ミルごと冷凍保存です。冷凍保存すると風味の劣化を抑えることができます。ミルが氷点下ダメそうなら、面倒ですが使うときにつど冷凍しておいた花椒を装填する運用をすると最大限の花椒のパフォーマンスを楽しめます。

所感

久しぶりに麻婆豆腐つくったけど麻婆豆腐はやっぱり作っていて楽しい。過剰に油を使う+とろみを付けて照りが出るので盛り付けるときにはシズル感が勝手に上がっていて面白い。麻婆豆腐の味と方向性は人の好みによって無限大にできる。つまりちょっとやりかたを変えると味がコロコロ変わってしまう料理だったりして、味をピッタリ決めようとすると実は意外ときっちりやらないとダメな繊細な料理だったりする。いろいろと奥深くて楽しくておいしい料理だとあらためて思った。

レシピのこだわりポイントはなんといっても最初に色んな香味具材から香味油を生成している点で、できたての香味油で作っているのだから香らないほうがおかしい。タイトルのとおりとても深く香ります。ミルで挽いた花椒を表面的なダイレクトな香りとすれば、奥底からじわじわくる感じです。文字からも写真からも香りは伝えられないので『深く香るとは？？奥底からじわじわとは？？」となるのが残念ですが、とにかくすごいのでぜひみなさんも試してみてください。

あと久しぶりにしっかり写真撮りながら料理したので、もたもたと作ってしまった。料理しながら写真撮るのは難しい。GoProを換気扇フードにくっつけたりカメラマンを用意するなど何かしらの施策をしないと大変。