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なすの炒め浸し

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いつのまにか夏野菜がおいしい季節ど真ん中になっている。

なすはここ1,2年あんまり大きいのがスーパーに出回ってなくて小ぶりなものばかりでしょんぼりしていたのだけど、今年はわりと大きいのが出回っている。うれしい。基準としては大きくて3本200円前後なら買ってよしとしている。

それで、なすはどんな料理にも使えるけど今日はなすの炒め浸しです。

揚げ浸しではなくて?という疑問があるかもしれないけど僕は炒め浸し派なので炒めでやっている。理由はあって、揚げ浸し家でやろうとするとなすだけ揚げるのもアレなので他にも色々揚げざるを得なくなって大量の揚げを生成するはめになってしまう。食べる人数が多いとか家族がいるとかそういう環境なら揚げでいいかもしれない。加えてなすは構造上スポンジなので、揚げ浸しすると油めっちゃ吸う。オイルの量すごくて、まあそれが醍醐味でもあるのだけど健康を考えるとね、というのがある。

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これは別日105円で入手したアホみたいにデカいやつ

ポイント

炒め浸しのポイントは

  • アホみたいに大きく切る
  • 皮目に切れ込みを入れる
  • 焼く前に先に油を均等になじませる
  • とにかくうまみのあるだしに浸す

4つのポイントがある。

  • アホみたいに大きく切る

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単純なはなしで、なすは火を通すとめちゃくちゃ小さくなる。炒め浸しは食べる段階でもそこそこ大きくダイナミックであって欲しいので、切る段階で『これはさすがにデカすぎるのでは?』っていうくらい大きめに切っておくと結果的にちょうどよい大きさになっていく。

  • 皮目に切れ込みを入れる

油と煮汁をなす全体に均等に染み込ませるためで、斜めでもばってんでもいいけど入れておく。

…あと出来上がったときになんかそれっぽい見た目になる。

  • 焼く前に先に油を均等になじませる

これがかなり大事ポイントで、やらないとうまく炒められない。普通に油しいて熱したフライパンに茄子投入すると、焼き目が不均等とか焦げ付くとか一部だけ油が回ってない状況になってだいたいの場合終わっていく。

  1. 熱してないフライパンに皮目を上にした状態で一旦なすを並べる
  2. 油大さじ1~2を均等にまわしかける
  3. なす全体が均等に油でコーティングされるように和える
  4. 和え終わったら皮目を下にしてから点火してじっくり炒める

手間かもだけどこうすることで少ない油でもおいしくできるメリットがある。

  • とにかくうまみのあるだしに浸す

揚げ浸しも炒め浸しもなんだかんだ汁がなかったらただの火が通ったなすでしかなくて、だしは重要ということがよくわかる。

だしの素やめんつゆ単独でもぼちぼちなるけど、せっかくなのでかつおだし取ってみるとか、昆布でだしを取ってみるとか、魚の煮汁を使って浸すとかすると、なおのこと最高になる。


先に油をなじませるのをフライパンの中でやっているのは単純に洗い物削減ハックなので、別にボウルとかで混ぜてもよい。皮目上にして油をまわしかけるのがポイントで、身のほうに油をかけると一点ですべての油を吸っていくので無限に油吸えるみたいな状況になる。それではよくないので皮目を上にする。

煮汁に関しては僕はそもそもなすの炒め浸しするだけに煮汁生成するのは嫌なので、だいたいいつも煮物生成する片手間になすの炒め浸しを作っている。こんぶを敷いて煮魚を生成して、その煮汁でかぼちゃとかピーマンとか野菜を炊いて、その間になす炒めて、最後余った煮汁でなすを浸すという雰囲気でやる。なすを一緒に煮たり浸したりすると煮物全体の色が悪くなるので一緒にはしないのが得策。

浸される一歩手前の🍆です

煮or炒

ちなみに「なすの煮浸し」で検索すると僕の中の「炒め浸し」のレシピばかり出てくる。世間では炒めて浸したやつ=煮浸しらしくて、『それは煮浸しではないのでは?』という気持ちなのだけど、それはおいておいてまあ構成はだいたいこうですよねという雰囲気がどのレシピにもある。僕の中の煮浸しは煮て油は使わないという認識なので世間との認識に差異があることがわかる。

www.sirogohan.com

まあようはこういう感じで、だしを生成して茄子を炒めて浸せばできあがって簡単です。片手間にやると献立に1品増えてよかったですねってなる。

だしの構成

だしはいつも目分量で雰囲気でやっているのでハイパー適当で、とはいえ「配分が書いてないじゃないか!」と思われるかもしれないので一応書いておくと

材料
お水 300~400ml
醤油 大2~3
砂糖 大1
みりん 大3
お酒 大4
昆布 適当に1枚

薄味派なのでこんな感じでやっている、がこれもいつもの雰囲気を思い出しながらたぶんこれくらいやろっていう感じで書いたので厳密ではない。薄かったら足りない部分を足して、濃かったら水を足してという場当たり的なことをいつもしている。

色が悪くなる

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1日浸されてすっかり脱色されたなすの末路です

料理は冷めたときに味が染み込むのでなすの炒め浸しは冷蔵庫で冷やしてから食べるのが一番うまみがギュッとなっておいしいと思っている。でも浸して冷やしておくと色が抜けて見た目は最悪になるのでその辺はトレードオフでやる必要がある。

オススメの食べ方はかつおぶし+ごま油+山椒で、レンチンなどせずに冷えたまま頂きましょう。ネギとかおろしがあるならそういう王道のやつもいいですね。

もちろんできたてのあつあつのおだしの状態で食べてもおいしいし、水溶き片栗粉であつあつおだしをあんにしたりして食べてもおいしい。あつあつで食べるときは焼いた油揚げを添えたりすると摘発対象の料理みたいになってめちゃくちゃによいです。


まだまだなすがおいしいシーズンは続くので手に入れたら浸していきましょう。冷蔵庫で3日ほどもつので夏のつくりおきに最適です。

あと夏野菜は体を冷やすので食べる時はクーラーを1度上げるといいという生活の知恵があります。

夏もおいしく過ごしていきましょう。

ホッカン 日高産切出し昆布 100g

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